エメ

クリスマスケーキは、グランド・ハイアット東京、フィオレンティーナの「エメ」。2012年3月にパリの洋菓子世界大会「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ2012」で優勝した岡崎シェフによる50台限定のケーキ。

フランス語で「愛する」を意味する「エメ」と名付けられたケーキ。球体の飾りは飴細工かと思いましたが、チョコレートでした。

インターネットで紹介されておりましたケーキの構成は、

一番下にはヘーゼルナッツのショコラの生地。
→ガナッシュ、クランブルをディスク状にしたもの。
→自家製のオレンジのコンフィチュール（オレンジを丸ごと煮詰めてレモンとライムのお酒を加えている）。
→自家製ヘーゼルナッツのプラリネムース。
→オレンジのクレーム（レモンカードのような作り方でオレンジのゼストを加えて香りを出している）。
→カカオ38％のミルクチョコレートのムースで周囲をおおっています。
→トップのクレームシャンティは、ヘーゼルナッツのプラリネとマスカルポーネを加えたもの。

クランブルのザックリとした食感が独特なのは、甘みにカソナードを用いてザクザクとした食感を演出しているため。隠し味に焼き塩をつかい、甘みをさっぱりとさせている。またオレンジのコンフィチュールからヘーゼルナッツのプラリネまで、すべて自家製というこだわり。

とのこと。

同じフィオレンティーナの「MODE」に近い印象。とても美味。